Cristalli nel vino: l’acido tartarico e i suoi sali

Oggi scriviamo di un fenomeno molto spesso visibile su tappi di sughero del nostro amato compagno di tavola: il vino! È infatti frequente osservare alcuni cristalli nel vino, soprattutto sulla superficie interna di un tappo di sughero appena stappato.

Questo è un fenomeno chimico dovuto all’acido tartarico naturalmente presente negli acini di uva. Ma vediamo meglio nel dettaglio il tutto.

L’Acido tartarico

Prima di vedere che cosa sono questi cristalli nel vino è necessario fare un passo indietro. La comparsa di questo fenomeno è dovuto alla presenza di acido tartarico. L’acido tartarico è un acido organico naturalmente presente nell’acino d’uva ed è il responsabile della percezione del gusto acido sia all’interno dell’acino d’uva che successivamente nel vino. L’acido tartarico, all’interno dell’acino d’uva, svolge la funzione di anti-micorbico naturale grazie al suo basso valore di pH.
Allo stesso modo, come accade nell’acino d’uva, anche nel vino, l’acido tartarico svolge funzione di stabilizzante naturale non solo della crescita microbica ma anche del colore.

La concentrazione di acido tartarico nell’acino si riduce costantemente durante la maturazione mentre nel vino durante il processo fermentativo, durante le fasi di conservazione e durante l’invecchiamento.

Tuttavia, nei vini che non hanno subito processi di stabilizzazione specifici, i tartrati posso precipitare in bottiglia formando caratteristici cristalli sul fondo, senza però mai compromettere la qualità del prodotto.

Che cosa sono i cristalli sul tappo di una bottiglia di vino?

Il fenomeno dei cristalli nel vino (soprattutto nei bianchi e nei rosati) è un processo chimico di precipitazione dovuto alla contemporanea presenza di sali di potassio e dell’acido tartarico. L’acido tartarico naturalmente presente nel vino nella quantità media di circa 1-2 g/l è sufficiente per inizializzare questa reazione chimica formando dunque il bitartrato di potassio o più comunemente conosciuto come cremor tartaro.
Il bitartrato di potassio precipita nel vino, formando dei piccoli cristalli di forma parallelepipeda di colore bianco con aspetto vetroso e solubili in acqua calda.

Cause dei cristalli nel vino

Le cause della presenza di cristalli nel vino, il cremor tartaro o bitartrato di potassio, sono diverse ma tutte riconducibili ad una ad una non corretta stabilizzazione del vino durante il suo processo di vinificazione.

Alcol etilico

Man mano che il mosto fermenta e si trasforma in vino si forma l’alcol etilico il quale aumentando abbassa la solubilità del bitartrato di potassio disciolto incrementandone la sua precipitazione. Un vino che possiede dai 12 ai 13° alcolici, riesce a sciogliere la metà dei sali tartarici rispetto ad un altro liquido non alcolico.

Temperatura

Non appena la fermentazione alcolica è finita e il prodotto viene svinato, si assiste ad un abbassamento della temperatura la quale poi determinerà una precipitazione del bitartrato di potassio. Queste significa che in presenza di basse temperature, i sali dell’acido tartarico si insolubilizzano e precipitano maggiormente che in presenza di alte temperature.

Effetto del pH

Tanto più il pH è elevato (basico o alcalino), tanto maggiore è la dissociazione delle caratteristiche acide del bitartrato di potassio e maggiore è la sua precipitazione.

Questo fenomeno è osservabile sulla superficie di tappi di sughero a contatto con il vino conservato in bottiglie posizionate orizzontalmente, sul fondo della bottiglia o di un calice di vino. Questo fenomeno seppur indesiderato da sommelier e assaggiatori di vino è completamente innocuo e non pregiudica la qualità di un vino.