La pizza è uno dei tesori della gastronomia italiana, per il quale siamo conosciuti in tutto il mondo. Essa rappresenta la perfetta sintesi dei prodotti alimentari del nostro paese: il grano, il latte e i frutti della nostra agricoltura. A ciò si aggiunge l’abilità dei maestri pizzaioli, che nel corso dei secoli hanno saputo trasformare questi pochi ingredienti e un pizzico di lievito in un vero e proprio fenomeno sociale capace di conquistare intere generazioni. Oggi, in ogni parte del mondo, si può gustare la pizza in mille modi e tipi diversi, ognuno caratterizzato da una particolare tipologia di impasto e condimento. Tuttavia, nonostante l’ampia scelta di pizze disponibili, resta indiscussa la più tradizionale, la regina delle pizze: la pizza Margherita.
Gli ingredienti per una buona pizza
Ogni pizza ha la sua procedura di preparazione e ogni pizzaiolo custodisce gelosamente i propri segreti. Per realizzare una buona pizza, la scelta degli ingredienti è fondamentale e deve essere fatta secondo criteri di origine, sostenibilità e stagionalità. Oltre alla qualità degli ingredienti, l’abilità e le conoscenze teoriche del pizzaiolo sono essenziali per ottenere una pizza perfetta. In aggiunta alla scelta degli ingredienti per l’impasto e i condimenti, ci sono altre fasi cruciali come l’impastamento, la lievitazione, la farcitura e la cottura. Ognuna di queste fasi richiede un fattore comune: la consapevolezza.
La lievitazione della pizza
Tra tutte le fasi di preparazione di una buona pizza, quella della lievitazione dell’impasto sembra essere la più critica per esperti e meno esperti del settore. La gestione della lievitazione è spesso il momento più importante per la preparazione di una buona pizza, poiché una buona lievitazione comporta una maggiore leggerezza della pizza, una migliore digeribilità e un miglioramento qualitativo delle sensazioni gustative e olfattive durante la degustazione. Pertanto, la lievitazione è uno dei fattori indispensabili per la riuscita di una buona pizza.
Dopo aver scelto la farina e la percentuale di acqua, il lievito gioca un ruolo fondamentale nella preparazione dell’impasto per la pizza. Non esiste un dosaggio o un tipo di lievito preciso da utilizzare, poiché tutto dipende dal tempo di lievitazione a disposizione, dalla temperatura e dal metodo di impastamento. Si può utilizzare qualsiasi tipo di lievito, come quello fresco di birra, quello secco, il lievito madre o l’utilizzo di prefermenti pizza.
Prefermenti per un miglioramento delle caratteristiche sensoriali della pizza
I prefermenti che in passato erano perlopiù utilizzati per la panificazione, negli ultimi anni si sono diffusi anche nel processo di lievitazione della pizza. Grazie ad approfondimenti e studi su tecniche e metodologie di lavoro, i pizzaioli più scrupolosi ed intenti ad ottenere una pizza con migliori caratteristiche sensoriali, hanno adattato l’utilizzo dei preferementi anche nella preparazione della pizza.
L’utilizzo dei prefermenti prevede appunto un “pre fermento” per la preparazione della pizza. Una sorta di pre-impasto fatto di acqua, farina e lievito in proporzioni correlate in base al rapporto tempo-temperatura che viene successivamente rinfrescato e aggiunto all’impasto principale. In base alla proporzione di acqua avremo una biga se la quantità di acqua non supera il 50% della quantità di farina e un poolish se la quantità d’acqua è pari al 100% della quantità di farina.
Queste lavorazioni, richiedono sicuramente, una gestione molto più minuziosa sia dei tempi che nella preparazione ma garantiscono dei risultati ottimali apprezzabili nel sapore e nel gusto della pizza.
La cottura della pizza
Sicuramente la cottura della pizza è tra gli argomenti che spesso mette in discussione gli addetti al lavoro. Anche in questo caso la cottura della pizza sia che avvenga in forno elettrico che a legna, deve essere gestita in maniera ottimale. Saper cuocere una buona pizza significa innanzitutto saper gestire il forno attraverso una corretta programmazione dell’accensione (forno a legna), interventi periodici di pulizia e di manutenzione. A questo segue la scelta della tipologia di forno per la cottura del pizza che, oggi giorno, grazie all’avanzata tecnologia, permette perlopiù di avere risultati identici e ottimali sia in tipologie di forno a legna che elettrici. La differenza? Nessuna. La scelta del forno non influisce direttamente sulla qualità della pizza, ma piuttosto sull’esperienza di cottura e sulle preferenze personali del pizzaiolo.
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