Che cos’è il W della farina? Spesso, quando si acquista una confezione di farina, si può trovare riportato sulla confezione questo simbolo: W. Ma qual è il significato del w della farina? Il W della farina è un parametro reologico della farina stessa e indica la sua forza. Capiamo meglio cos’è e da dove deriva questo simbolo, iniziamo dal chicco di frumento.
INDICE:
- IL FRUMENTO E LA CARIOSSIDE
- PROPRIETÀ TECNOLOGICHE DELLE FARINE
- IL SIGNIFICATO DEL W DELLA FARINA
- LA CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE SECONDO IL W
IL FRUMENTO E LA CARIOSSIDE
Il frumento è un alimento essenziale per molti popoli ed è largamente coltivato per la sua adattabilità ai vari tipi di terreno e clima. Il frumento appartiene al genere Triticum, di cui esistono diverse specie, due tra tutte rivestono una particolare importanza commerciale: il grano tenero ( Triticum vulgare o aestivium) e il grano duro (Triticum durum).
Queste specie per quanto simili tra loro, differiscono specialmente per i prodotti ottenuti dalla macinazione delle loro cariossidi, ovvero i semi. Dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero si ricava la farina, mentre dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro si ricava la semola. Sia la semola che la farina ottenute dunque secondo lo stesso processo di macinazione, provengono dalla parte più interna dalla cariosside, l’endosperma.
La cariosside di frumento viene suddivisa convenzionalmente in tre regioni principali: la crusca, il germe e l’endosperma. Per quanto riguarda le percentuali in peso delle tre frazioni, la crusca costituisce circa l’8-10%, il germe o embrione il 2-4%, mentre l’endosperma costituisce l’87-89%.
La crusca e il germe sono ricchi di minerali e fenoli, mentre l’endosperma ha un contenuto di minerali nettamente inferiore. Infatti, l’endosperma è costituito principalmente da amido (60-70%) e proteine di riserva (10-12%).
PROPRIETÀ TECNOLOGICHE DELLE FARINE
Prima di conoscere in dettaglio il W della farina è opportuno fare un breve cenno su quelle che sono le proprietà tecnologiche della farina. La farina di frumento, miscelata con acqua, può formare un impasto elastico capace di trattenere i gas sviluppati durante la fermentazione, grazie alle proteine particolari presenti nel frumento: le gliadine e le glutenine, che formano il glutine durante l’impastamento. Queste proteine sono contenute all’interno dell’endosperma del chicco di frumento. Il glutine è un complesso enzimatico importante per le proprietà viscoelastiche dell’impasto.
La caratteristica degli impasti di resistere alla spinta dei gas durante la lievitazione è determinata principalmente dal glutine. In presenza di acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastamento, le gliadine e le glutenine creano una maglia fondamentale per dare struttura agli impasti, ovvero la maglia glutinica.
Tuttavia, non tutte le farine sono uguali. Fattori genetici e ambientali modificano le proprietà reologiche della farina ovvero tutte quelle proprietà che mettono in relazione le forze esterne sulla sua massa e la sua attitudine fermentativa. Attraverso lo studio qualitativo è possibile comunque determinare le proprietà reologiche di ogni farina.
Nel caso della panificazione ad esempio, l’impasto ottenuto deve essere estensibile per garantire un prodotto voluminoso, ma anche tenace per resistere al lavoro meccanico delle impastatrici e alla pressione dell’anidride carbonica sprigionata durante il processo di fermentazione ad opera dei lieviti.
Uno dei valori reologici della farina più importanti è il W. Il W della farina viene determinato tramite l’alveografo di Chopin. L’alveografo è uno strumento utilizzato per valutare la qualità del grano e della farina, e misura la pressione dell’aria necessaria per estendere un campione di pasta in due direzioni. L’impasto viene sottoposto a rigonfiamento tramite l’azione di un gas, e la pressione all’interno della bolla d’impasto che si forma viene registrata dallo strumento, producendo un grafico noto come alveogramma.
Dal grafico è possibile ricavare i seguenti parametri:
P: è la pressione massima necessaria a deformare un dischetto di impasto e rappresenta la tenacità dell’impasto, ossia la resistenza che la pasta oppone alla deformazione.
- L: è la lunghezza della curva e rappresenta l’estensibilità della farina, ossia l’attitudine dell’impasto a sopportare deformazioni.
- W: è il parametro più celebre di questa prova e per semplificare possiamo dire che rappresenta la forza della farina ed è correlato alla superficie della curva alveografica, dipendente dall’energia necessaria alla deformazione del campione.
Per descrivere correttamente una farina, assieme al W si considera il rapporto P/L, che è indicativo delle proporzioni della curva. Farine con un P/L elevato sono caratterizzate da elevata tenacità (P alto) e da bassa estensibilità (L corto), mentre farine con P/L basso avranno bassa tenacità ed elevata estensibilità. Il valore ottimale di questo indice è compreso tra lo 0,40 e 0,70.
Il significato del W della farina
Il W della farina è espresso in 10-4 Joule, perciò l’unità di misura del W è appunto il Joule (J). Il Joule è l’unità di misura del lavoro, oltre che dell’energia e della quantità di calore, come riportato dal Sistema Internazionale delle Unità di Misura (www.bipm.org).
Il W rappresenta il lavoro, come grandezza fisica, e non la forza ed è facile immaginare che il W sia l’iniziale dell’inglese Work. Si può affermare che una farina caratterizzata da un elevato W sarà in grado di trattenere i gas che si sviluppano nel corso della fermentazione da parte dei lieviti mentre, una farina caratterizzata da un basso valore di W tenderà a non trattenere i gas e a collassare.
La classificazione delle farine secondo il W
Una classificazione delle farine e la loro destinazione d’uso sulla base del W è la seguente:
| W inferiore a 150 | Farine molto deboli. Trattengono poco lo sviluppo dell’anidride carbonica della fermentazione a causa della loro maglia glutinica molto debole. Le farine deboli solitamente vengono utilizzate per la produzione di biscotti. |
| W tra 150 e 170 | Farine deboli. Farine che si prestano a panificazioni con metodo diretto. Nel metodo diretto tutti gli ingredienti sono miscelati contemporaneamente per formare l’impasto, che viene poi lasciato lievitare. |
| W tra 170 e 250 | Farine di media forza. Farine che si prestano alla panificazione (pane francese, panini all’olio, pizza, ecc…). |
| W tra 250 e 310 | Farine forti. Farine che si prestano alla panificazione anche con metodo indiretto. Nel metodo indiretto gli ingredienti sono aggiunti in più riprese, durante i cosiddetti rinfreschi dell’impasto, e prevede l’impiego di impasti biga o poolish; |
| W maggiore a 310 | Farine molto forti. Utilizzate per prodotti da forno con lunghi tempi di lievitazione: panettone, pandoro, colomba, ecc… |
FONTI:
Carrai B. (2010). Arte Bianca: Materie prime, processi e controlli. Edagricole, Milano, Italia.
Cappelli A. (2020). L’arte della macinazione. Tecniche, effetti sui prodotti e strategie di miglioramento. Chiriotti editori, Torino, Italia.
Dexter, J. E., & Sarkar, A. K. (2003). Flour| Roller milling operations.
Contato R. (2016). Farine & Sfarinati. Chiriotti editori, Torino, Italia.
Molti interessante, grazie