Quando si parla del meraviglioso universo che è la cucina tipica italiana, un doveroso cenno deve essere dedicato ai piatti di pesce. Tra le tante preparazioni da citare, spicca senza dubbio lo stoccafisso (ossia il merluzzo conservato grazie all’essiccazione).
I modi in cui viene portato in tavola sono numerosi. Si va dallo stoccafisso all’anconetana, fino a quello alla ligure (giusto per citare due alternative). Ma qual è la storia di questo piatto? Se stai cercando informazioni in merito, non devi fare altro che proseguire nella lettura di questo articolo.
Storia dello stoccafisso in Italia: ecco cosa sapere
Prima di entrare nel vivo delle tappe relative alla storia dello stoccafisso in Italia, ricordiamo che il metodo di conservazione tramite essiccazione naturale – alla fine del quale il pesce risulta depauperato del contenuto d’acqua ma non dei principi nutritivi – è una pratica che ha origine da luoghi ben lontani dal nostro Paese.
Testimonianze attendibili in merito collocano il ricorso all’essiccazione naturale nella zona dei Mari del Nord attorno al IX secolo (era carolingia). Il successo del metodo di conservazione in questione è notevole: il pesce così trattato, infatti, può mantenersi anche per diversi anni.
Detto questo, possiamo aprire definitivamente la parentesi relativa al percorso che, nel nostro Paese, ha portato lo stoccafisso da preparazione sconosciuta a punto di partenza per piatti di pesce molto amati.
Tutto ha avuto inizio nel 1431 quando Pietro Guerini, mercante veneziano, partì dal porto dell’isola di Creta con lo scopo di arrivare fino nelle Fiandre con un carico di vino. Sulla sua imbarcazione era presente un equipaggio composto da 49 uomini. A seguito di un naufragio in corrispondenza del Golfo di Biscaglia, la nave mercantile finì alla deriva, arrivando fino alle isole Lofoten, in Norvegia.
I naufraghi, grazie all’ospitalità da parte degli abitanti dell’arcipelago, riuscirono non solo a trovare riparo, ma anche a tornare in Italia nella primavera del 1432 portando con sé la conoscenza di una preparazione ai tempi mai vista nella penisola: quella dello stoccafisso.
Le ricette più popolari (in Italia e non solo)
Oggi come oggi, quando la si nomina non si può non chiamare in causa la Norvegia, principale Paese esportatore del merluzzo essiccato naturalmente nonché patria di specialità come il lutefisk, piatto a base di stoccafisso che, curiosamente, è preparato anche in alcune zone degli USA.
Nonostante ciò, come già detto, il merluzzo essiccato è il punto di partenza di numerosi piatti tipici della fantastica – e unica al mondo – cucina italiana. Oltre che dello stoccafisso all’anconetana e di quello alla ligure, è il caso di parlare anche dell’importanza di questa preparazione nell’ambito della cucina veneta. Entrando nel vivo di questo aspetto, facciamo presente che il principale motivo del successo è dovuto all’accessibilità economica.
Nel corso degli anni, si sono fatte strada, sempre in territorio veneto, diverse ricette con protagonista lo stoccafisso. Una delle più famose è indubbiamente il baccalà marinato, specialità della zona di Venezia. Da non trascurare è poi l’amatissimo baccalà alla vicentina.
Differenza tra stoccafisso e baccalà
Leggendo il paragrafo precedente, qualcuno avrà notato qualcosa di strano. Cosa, di preciso? L’utilizzo della parola “baccalà”. Anche se spesso viene impiegata come sinonimo di “stoccafisso”, c’è una grossa differenza. Il baccalà, infatti, è merluzzo conservato sotto sale. Lo stoccafisso, invece, il medesimo pesce sottoposto a essiccazione naturale.
In Veneto – come negli altri territori rimasti per anni e anni sotto il dominio della Serenissima – si utilizza, a differenza di quanto accade nel resto d’Italia, il termine “baccalà” per indicare il merluzzo mantenuto nel tempo – e successivamente cucinato – grazie all’essiccazione naturale.
Tornando alle ricette popolari che lo vedono protagonista, un cenno conclusivo deve essere dedicato a specialità siciliane come le melanzane ripiene con lo stocco e i bucatini caratterizzati anch’essi dalla presenza di stoccafisso (preparati spesso pure in Calabria).
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