Godere dei piaceri che il cibo può offrirci dovrebbe essere alla portata di tutti, anche di chi deve porre più attenzione rispetto agli altri. Quando si parla di allergeni alimentari, infatti, il rischio è altissimo e le conseguenze potrebbero essere acute, spiacevoli e spesso letali. Sottoporsi ai giusti test diagnostici, conoscere quali sono le sostanze che scatenano reazioni allergiche, saperle riconoscere ed evitarle sono i primi passi che possiamo compiere verso un consumo alimentare più sicuro, in termini di allergie alimentari.
- Cosa è un allergene e qual è la sua pericolosità
- Elenco allergeni alimentari: i prodotti più rischiosi
- Come riconoscerli ed evitarli
Cosa è un allergene e qual è la sua pericolosità
Per allergene, si intende una molecola comunemente contenuta negli alimenti ed innocua per la maggior parte della popolazione, ma che, in particolari soggetti predisposti, può causare una risposta del sistema immunitario, il quale la riconosce come estranea e pericolosa.
A seguito della sua ingestione, il sistema immunitario, come se dovesse combattere contro un vero e proprio “nemico”, rilascia un anticorpo, l’immunoglobulina E (IgE). Gli anticorpi così prodotti vanno a legarsi con delle cellule specifiche della reazione immunitaria, i mastociti. Il complesso mastocita-IgE permette di legare chimicamente l’anticorpo, riconoscerlo come nemico e scatenare una cascata infiammatoria allergica. Infatti, da questo, il sistema produce istamina, prostaglandine e leucotrieni, sostanze pro-infiammatorie che aumentano il livello di infiammazione generale, come viene evidenziato da FederAsma e Allergie Onlus.
I sintomi dell’allergia alimentare
Sono proprio queste le molecole alla base del complesso insieme di sintomi con cui la reazione allergica si manifesta: eruzione cutanea, gonfiore della lingua e del viso, difficoltà respiratorie, difficoltà nella deglutizione, ipersalivazione, fino a crampi addominali, vertigini e svenimenti. Tuttavia, il quadro sintomatologico non si esaurisce qui. Anche una minima dose di allergene potrebbe essere sufficiente per provocare la conseguenza più grave e più temuta di un’allergia alimentare: lo shock anafilattico. Esso può essere letale provocando nell’individuo prima una totale occlusione delle vie respiratorie, poi coma e infine morte.
Gli allergeni scatenano la sintomatologia in maniera istantanea subito dopo l’ingestione, ma possono risultare pericolosi anche per un semplice contatto, provocando infiammazioni localizzate, accompagnate da arrossamenti e prurito. Inoltre, specialmente per i soggetti con allergie molto severe, il rischio si nasconde anche in alimenti che non contengono allergeni ma che, per errate manipolazioni, vengono da essi contaminati.
Elenco allergeni alimentari: i prodotti più rischiosi
Per via dell’elevata pericolosità, l’Unione Europea ha ritenuto necessario l’intervento e ha definito il Regolamento UE n. 1169/2011. Esso fornisce una lista ufficiale degli allergeni alimentari, indicando gli alimenti con una maggiore potenzialità allergizzante. Viene, inoltre, evidenziata l’importanza della corretta segnalazione verso il cliente, specialmente per l’industria alimentare e per il settore ristorativo. Ecco, quindi, l’elenco completo:
- Glutine: presente in cereali come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut inclusi ibridati derivati. Questo allergene è responsabile della celiachia, non definibile come vera e propria allergia alimentare, bensì come patologia genetica autoimmune.
- Frutta a guscio: pistacchi, mandorle, nocciole, tutte le varietà di noci e anacardi.
- Sedano: presente come ingrediente in brodi, preparati per zuppe e concentrati vegetali
- Senape: si può trovare nelle salse e nei condimenti, specie nella mostarda.
- Sesamo: sia in semi interi (usato per ricoprire pane e biscotti), sia impiegato come farina
- Anidride solforosa e solfiti (SO2): considerata allergene in concentrazioni superiori a 10 mg/l. Si ritrova soprattutto nel vino ma viene usata anche in conserve di prodotti ittici, sottaceti, prodotti sott’olio e salamoie, marmellate, confetture e succhi di frutta.
- Pesce: vanno considerati anche i prodotti alimentari in cui è presente il pesce in piccole percentuali.
- Crostacei: gamberi, gamberetti, scampi, aragoste, astici. Comprende sia quelli marini che di acqua dolce.
- Lupini: spesso presenti in alimenti vegetali e vegani sottoforma di farine e similari
- Latte: presente in moltissime preparazioni alimentari come yogurt, biscotti, torte, gelati e creme da farcitura.
- Molluschi: cozze, vongole, ostriche ed altre varietà di molluschi.
- Soia: presente in tofu ed altri alimenti vegani ma anche nelle bevande vegetali a base di soia.
- Arachidi: comprende anche i derivati come olio e burro di arachidi.
- Uova: rientrano anche tutti gli alimenti contenenti uova come maionese, emulsionanti e pasta all’uovo.
Come riconoscerli ed evitarli
In ogni attività che somministra alimenti è quindi indispensabile essere in grado di identificare e riconoscere gli allergeni alimentari. Infatti, tutte le mense, bar, ristoranti, pizzerie, tavole calde, gelaterie e pasticcerie sono obbligate ad attuare e descrivere nel proprio manuale di autocontrollo una procedura di gestione delle sostanze allergiche (guarda qui chi è tenuto ad avere un manuale di autocontrollo secondo HACCP) e segnalare la presenza di allergeni nelle proprie preparazioni, i quali possono essere coinvolti sia in maniera diretta che in maniera indiretta (come nel caso delle cross-contaminazioni).
Sono diversi i modi con cui possiamo visionare l’elenco degli allergeni: possiamo trovare un cartellone affisso sulle pareti del locale, leggerlo nel menù o nella carta degli allergeni oppure l’azienda può mettere a disposizione supporti elettronici ed informatici come cartelli elettronici o qr-code facilmente scansionabili. Inoltre, così come il personale di sala dovrà essere a disposizione per ulteriori chiarimenti, anche il cliente, a conoscenza della sua allergia, dovrà prontamente comunicarla. Questo va a costruire un sistema di sicurezza alimentare che, in maniera sinergica, permette di evitare spiacevoli fenomeni di shock anafilattici e reazioni avverse.
Allergeni alimentari in etichetta
I soggetti allergici sono ben a conoscenza della necessità di identificare chiaramente gli allergeni alimentari e, per fortuna, le etichette degli alimenti che ogni giorno mettiamo nel carrello presentano una lista completa di queste sostanze. Specialmente chi è allergico ad ingredienti ampiamente diffusi nelle preparazioni alimentari, sa bene che la lista degli ingredienti può essere un reale aiuto. Infatti, tutti gli allergeni alimentari rischiosi, sempre secondo il Regolamento UE n. 1169/2011 (relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori) vengono evidenziati in grassetto, in maniera tale da individuarli rapidamente durante la lettura dell’etichetta.
Proprio per tutelare tutti i soggetti allergici, un alimento che, pur non contenendo l’allergene, potrebbe comunque essere stato accidentalmente contaminato da tale sostanza, riporterà la dicitura “può contenere tracce di…“. Ciò indica che potrebbe essersi verificata una contaminazione crociata o accidentale che non garantisce la totale assenza di quel determinato allergene. Dunque, spetterà a noi, sulla base delle nostre specifiche allergie individuali, utilizzare tutte le informazioni presenti sull’etichetta e i dovuti accorgimenti per evitare gli ingredienti che potrebbero causare una grave reazione allergica.
Fonti:
- Touhami, M. K., & Kanny, G. (2022). Allergie alimentari. EMC-AKOS-Trattato di Medicina, 24(4), 1-10.
- Jarlot, S., Hosotte, M., Dano, D., & Kanny, G. (2014). Allergia alimentare. EMC-AKOS-Trattato di Medicina, 16(1), 1-6.
- Etichettatura degli allergeni: Comunicazione della Commissione (studiolegalecorte.it)
- Cascata infiammatoria allergica – Un respiro di salute
- Normativa allergeni nella ristorazione (albergatorieristoratori.it)
- Regolamento UE n. 1169/2011
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