Contaminazioni alimentari: i rischi per la salute ed alcuni consigli

1. L’IMPORTANZA DI CONSUMARE ALIMENTI SICURI
2. CONTAMINANTI ALIMENTARI
   • Contaminanti chimici
   • Contaminanti fisici
   • Contaminanti biologici
3. LE FONTI DELLE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI
4. LE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI CONTAMINATI
   • Infezioni alimentari
   • Intossicazioni alimentari
   • Tossinfezioni alimentari
5. MAGGIORE CONSAPEVOLEZZA PER ALIMENTI PIÙ SICURI

L’IMPORTANZA DI CONSUMARE ALIMENTI SICURI

L’OMS si è ufficialmente espressa in termini di sicurezza alimentare e lo fa con i numeri alla mano. L’Organizzazione Mondiale della Sanità stima che ogni anno circa 600 milioni di persone nel mondo hanno complicanze a seguito dell’ingestione di cibo contaminato. Inoltre, le malattie provocate dalle contaminazioni alimentari, il cui numero va oltre 200, hanno causato la morte di ben oltre 400.000 persone. Il tutto per via di alimenti non sicuri, contaminati e pericolosi.

CONTAMINANTI ALIMENTARI

In questo contesto, è necessario prestare la massima attenzione, perché spesso, sono proprio gli alimenti che più ci sembrano sani, innocui e salutari, che possono risultare nocivi. Quando si tratta di contaminazioni alimentari, infatti, è in gioco il nostro benessere e per prendercene cura dobbiamo aumentare il nostro livello di conoscenza sull’argomento.

Uno dei primi sentieri da seguire per muovere i passi verso un consumo alimentare consapevole è fare riferimento ai documenti ufficiali dettati dal legislatore. Come viene indicato nel Regolamento (UE) 852/2004 il termine “contaminazione” indica “la presenza o l’introduzione di un pericolo” nell’alimento. Inoltre, è anche molto utile sapere che le contaminazioni alimentari non sono tutte uguali. Quello che può ospitare il nostro cibo, infatti, può essere di diversa natura: chimica, fisica o biologica.

Contaminanti chimici

I contaminanti alimentari di questa natura possono derivare da residui di sostanze chimiche utilizzate in agricoltura (come fitofarmaci, concimi, pesticidi etc.) o in zootecnia (come antibiotici, ormoni, anabolizzanti etc.). Le sostanze tossiche industriali riversate in natura, inoltre, ritornano all’uomo tramite il cibo: è il caso dei metalli pesanti (come mercurio, piombo, cadmio etc.), residui di lavorazione (come detergenti o disinfettanti usati per i lavaggi o materiali usati per il confezionamento) e contaminanti ambientali come diossine, bifenili policlorurati (PCB) e sostanze perfluoroalchiliche (PFAS).

Introdurre queste sostanze tramite gli alimenti rappresenta davvero un pericolo perché la loro tossicità può manifestarsi anche più avanti nel tempo. Oggi, specialmente per via del crescente inquinamento delle risorse naturali, il nostro corpo è sempre più esposto a questi contaminanti, i quali vengono assunti a piccole dosi e per lunghi periodi. Il rischio nel lungo periodo è quello di aumentare la probabilità di patologie tumorali, ma ci sono anche sintomi da intossicazioni acute. Infatti, al superamento di certe soglie di tolleranza, si verificano molteplici sintomi da intossicazione da sostanze chimiche.

Contaminanti fisici

Generalmente sono considerati contaminanti fisici tutti i corpi estranei e frammenti solidi di origine naturale come peli, ossa, sabbia, capelli oppure di origine artificiale come pezzi di legno, vetro, gomma, plastica o metalli. Il momento in cui avviene la contaminazione, per la maggior parte dei casi, è durante il processo di produzione e manipolazione degli alimenti e la loro ingestione può comportare lesioni gravi all’apparato intestinale, specialmente nel caso di frammenti metallici, vetrosi o legnosi.

Contaminanti biologici

Questa classe di contaminanti, comprende tutti gli organismi viventi, a partire da quelli visibili ad occhio nudo come insetti, roditori o lepidotteri, fino a quelli invisibili e minuscoli, i microrganismi. In questo ultimo caso si parla di contaminazione microbica, una delle più diffuse contaminazioni alimentari.

I microrganismi che possono popolare i nostri alimenti sono diversi e tantissimi: batteri, muffe, lieviti, virus e parassiti. Tra questi, possiamo identificarne alcuni come “amici”, ovvero i microrganismi pro-tecnologici, innocui ed utili, che ci aiutano nell’ottenimento di alimenti fermentati e lievitati come vino, birra, formaggi, yogurt e pane. Altri, invece, rovinano l’accettabilità del nostro cibo, compromettendone sapore ed odore, ed è il caso di muffe, lieviti ed alcuni batteri alteranti.

I più insidiosi e pericolosi sono, invece, i microrganismi patogeni, quelli che più dobbiamo temere, perché, pur non alterando il nostro cibo (come fanno i microrganismi alteranti) danneggiano la nostra salute. Alcuni di essi, come Bacillus cereus e Clostridium perfringens possono utilizzare involucri esterni protettivi, noti come spore, che permettono di resistere per molto tempo in ambienti ostili per poi tornare perfettamente vitali (e pericolosi!) in condizioni favorevoli. Altri invece, come Clostridium botulinum e Staphilococcus aureus producono tossine, sostanze tossiche spesso resistenti anche alle temperature più alte.

Inoltre, così come il cibo è fonte di crescita per noi, anche per i microrganismi rappresenta un appetitoso terreno fertile e permette loro di moltiplicarsi con velocità esponenziale. La loro crescita, favorita da condizioni favorevoli come presenza di nutrienti, temperatura, umidità, ossigeno e pH adeguati, non necessariamente ha delle ripercussioni negative sull’odore e sapore dell’alimento contaminato. Ed è proprio in questo che si nasconde la loro pericolosità: possiamo mangiare cibo contaminato da microrganismi patogeni e non rendercene assolutamente conto a livello di gusto o olfatto.

LE FONTI DELLE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI

Quando si tratta di microrganismi davvero tutto può rappresentare una fonte di contaminazione. Essi possono provenire dall’ambiente esterno (acqua, aria e suolo) ma anche dall’ambiente di lavorazione degli alimenti: locali, impianti, attrezzature, utensili ed indumenti.

Spesso però la contaminazione degli alimenti può anche derivare da persone con ferite infette, o con malattie dell’apparato respiratorio o gastrointestinale, generate ad esempio dai virus. Queste si diffondono specialmente se quando non vengono adottate le corrette pratiche igieniche. Inoltre, può anche capitare di diventare portatore sano di batteri patogeni e diffonderli tramite naso e cute, specialmente durante le preparazioni alimentari.

MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI CONTAMINATI

Dopo aver analizzato le varie forme di contaminazione alimentari è bene un attimino capire quali sono le malattie trasmesse da alimenti contaminati e la loro sintomatologia. Tra i sintomi più evidenti e diffusi ritroviamo nausea, crampi e dolori addominali, vomito, diarrea, debolezza e febbre. Questi durano da poche ore fino ad alcuni giorni e possono prevedere l’intervento farmacologico. Nonostante sia abbastanza facile risolvere i sintomi più generici, le malattie trasmesse da alimenti possono portare a conseguenze extra-intestinali causando gravi setticemie. Inoltre, più è debole il soggetto, più gravi saranno i sintomi e le ripercussioni sull’organismo. Le persone da tutelare sono bambini, anziani, donne in gravidanza e i soggetti con immunodepressione.

Inoltre, possono essere anche conseguenze psicologiche, da non sottovalutare e dalle quali non è facile riprendersi. Capita frequentemente, infatti, che persone vittime di una malattia alimentare violenta, inizino a vedere il cibo (specialmente quello che ha generato la reazione avversa) come un nemico pericoloso. Si va quindi a creare un vero e proprio trauma, che condiziona il nostro prezioso rapporto col cibo.

Chiunque sa quanto sono spaventosi e temuti gli effetti di un alimento contaminato; chiunque, almeno una volta nella vita, ha sperimentato tali effetti su se stesso. Tuttavia, la conoscenza dell’argomento non è così ampiamente diffusa. Nello specifico, le malattie derivanti da contaminazioni alimentari di microrganismi patogeni vengono distinte in infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari.

Infezioni alimentari

Le infezioni alimentari sono causate dall’ingestione di batteri patogeni vivi e vitali contenuti nell’alimento contaminato, anche a basse densità. Questi, vengono ingeriti con l’alimento e sono in grado di superare la resistente barriera gastrica. Una volta arrivati illesi nell’apparato digerente ed una volta trovate le condizioni ideali per moltiplicarsi, scatenano la loro tossicità liberando tossine. Esse possono agire sia in maniera circoscritta nell’apparato digerente, sia entrare in circolo, diffondendosi nel sangue e raggiungendo altri apparati. Questo lungo processo giustifica un lungo tempo di incubazione: dall’ingestione fino alla comparsa dei sintomi passano non meno di 12-24 ore, fino anche 7-9 giorni e nella maggior parte dei casi i sintomi sono accompagnati da febbre.

Alcuni dei più ricorrenti patogeni che scatenano le infezioni sono: Salmonella (responsabile della Salmonellosi), Campylobacter (batterio che causa diarrea persistente), Shigella ed Escherichia coli produttore di verocitotossina o Shiga-tossina (VTEC oppure STEC). Questi patogeni possono portare a conseguenze molto gravi, fino anche a morte, specialmente se si incorre nei ceppi più pericolosi.

Intossicazioni alimentari

La causa scatenante le intossicazioni, invece, è l’ingestione di tossine pre-formate nell’alimento da microrganismi patogeni, i quali non necessariamente rimangono vivi e vitali nell’alimento al momento del consumo. Infatti, a seguito di trattamenti termici come una semplice cottura, potrebbe verificarsi la morte ed inattivazione completa del microrganismo responsabile, ma non la distruzione della tossina, la quale conserva la sua pericolosità anche in assenza del microrganismo produttore. Infatti, proprio perché le tossine sono già presenti nell’alimento, i tempi di incubazione sono molto brevi: dalle 2 fino alle 12 ore successive, senza presenza di febbre. Le tossine hanno diverse origini:

• Origine batterica: causata da microrganismi pericolosi e temutissimi quali Clostridium botulinum (responsabile del botulismo e paralisi mortale) e Staphylococcus aureus (responsabile dell’intossicazione stafilococcica che causa vomito violento).
• Origine fungina: le muffe possono liberare (anche nelle parti non alterate dell’alimento) le micotossine, sostanze tossiche in grado di generare micotossicosi.

Tossinfezioni alimentari

Le tossinfezioni, come una sorta di combinazione tra infezione e intossicazione, si verificano quando viene ingerito un alimento che presenta sia la tossina prodotta nell’alimento, sia il microrganismo vivo e vitale in grado di moltiplicarsi nell’ospite e produrre la tossina nel suo organismo. Pertanto, i sintomi sono amplificati e le conseguenze sono molto severe; fortunatamente però, non sono così diffuse. I responsabili delle tossinfezioni sono Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

MAGGIORE CONSAPEVOLEZZA PER ALIMENTI PIÙ SICURI

Fortunatamente le tecnologie alimentari hanno permesso di giungere ad efficaci soluzioni di controllo ed abbattimento della carica microbica, variabili a seconda del microrganismo in questione. Si va da trattamenti termici ad alte temperature (pastorizzazione e sterilizzazione), alle tecnologie di confezionamento in atmosfera modificata, all’utilizzo di una vasta gamma di conservanti, fino a tecniche innovative come l’uso di alte pressioni, tecniche di filtrazione e campi elettrici pulsati.

Tuttavia, la gran parte delle malattie alimentari è imputabile ad errate pratiche di manipolazione e preparazione degli alimenti. Per questo, già nel 2001 l’OMS ha redatto una linea guida con Cinque punti chiave per alimenti più sicuri. Per approfondirli nel dettaglio, ecco qui un video leggero (da proporre anche ai bambini) e la locandina ufficiale con i punti chiave importanti da conoscere. Perché conoscere significa prevenire, e si sa, prevenire è meglio che curare!

Fonti:

• Tossinfezioni alimentari – Istituto Superiore di Sanità (iss.it)
• Sicurezza alimentare (who.int)
• La sicurezza alimentare tra sfide globali e diritti emergenti, Negri, S. (2015).
• Regolamento (UE) 852/2004
• Regolamento (CE) 396/2005 
• Nuovo Regolamento 2023/915 contaminanti alimentari (normativaalimentare.it)
• Contaminanti in alimenti e mangimi | EFSA (europa.eu)
• Contaminazione Alimentare | Crociata Biologica Fisica Chimica (haccp.roma.it)
• I Pericoli di contaminazione microbica degli alimenti – Edafos Formazione
• Regolamento Regionale | Corso personale alimentarista
• Salmonellosi: cos’è, cause, contagio, manifestazioni, cure – ISSalute
• Manuale 5 PUNTI CIHAVE (who.int)