Noci: proprietà, valori nutrizionali e curiosità

Le noci, dopo le mandorle, sono il frutto secco più consumato al mondo. Il suo albero, il noce, (Juglans regia L., 1753) coltivato anche per il suo legno di grande pregio, pare fosse già conosciuto nel neolitico. La sua origine invece con ogni probabilità è asiatica. Alle noci, durante la storia, sono stati imputati diversi valori simbolici.

Simbologie e credenze sulle noci

• Per la forma dell’endocarpo legnoso e del gheriglio, il seme edibile, le noci, ricorderebbero la testa umana. Nel passato sembrerebbe infatti che fossero utilizzati come cura per le malattie della mente e donati a coloro che soffrivano di depressioni.
• Le noci si sono colmate anche di virtù afrodisiache e di prosperità: erano messe nelle tasche dei giovani fanciulli e delle giovani donzelle per farli innamorare. In questo caso, la forma tondeggiante stava a rappresentare gli attributi maschili.
• Plinio, per la doppia protezione del frutto (mallo e guscio), nel suo trattato naturalistico Naturalis historia, attribuiva alle noci l’emblema della stabilità nel matrimonio ed erano dunque lanciate in aria durante i matrimoni.
• Nel Medioevo con il frutto, venivano curati i dolori di stomaco. Con le foglie in infusione invece la tosse e i problemi respiratori mentre con i gusci tritati il mal di denti.
• Nei secoli, oltre a credenze pagane, riti di stregoneria e di magia (celebre la legenda sul noce di Benevento, albero secolare fatto abbattere dal vescovo Barbato per impedirne l’uso pagano) si diffusero diverse usanze. Le noci immature ancora verdi, dovevano essere raccolte dalle mani di una donna proprio durante la notte di San Giovanni (solstizio d’estate). In quella notte, la rugiada che si formava sulle noci pare avesse proprietà benefiche per problemi digestivi, disturbi gastro-intestinali e funzione di contrasto contro ogni tipo di maledizione. Attraverso l’infusione alcolica delle noci fresche e verdi si otteneva un liquore di eccellente qualità propiziatoria e fattezza, il nocino, ancora oggi preparato in molte regioni italiane.

Caratteristiche delle noci

Le noci, raccolti durante i mesi di settembre e ottobre, privati del mallo, tostati e conservati per oltre 5 mesi, sono il cibo di scorta utile ad ogni evenienza. Un ricostituente naturale ideale per ogni età ed ingrediente naturale usato per molte preparazioni dolci, salati e insalate. Prima di essere messe in commercio, le noci sono sottoposte a diverse operazioni.

La smallatura e il lavaggio

Attraverso la “smallatura” e il “lavaggio” dalle noci viene eliminato ogni residuo di mallo presente ancora sul guscio. Il mallo dapprima verde e successivamente di colore nero macchia il guscio che appare così di colore scuro e poco apprezzato dal consumatore medio. Per questo motivo le industrie preferiscono schiarire il guscio attraverso trattamenti di sbiancatura in genere effettuata con acqua e ipoclorito di sodio (candeggina) oppure con anidride solforosa. Sebbene questa operazione rende le noci più bianche, pulite e di conseguenza più appetibili per il consumatore medio con ogni probabilità, abbassano le caratteristiche qualitative. È il possibile infatti che durante le operazioni di sbiancatura alcune noci fessurate possono mettere in contatto i gherigli con l’anidride solforosa. Nessuno, infatti, può garantire in larga scala che ogni noce sia perfettamente chiusa ermeticamente. Meglio dunque acquistare noci dal guscio più scuro o macchiato di nero che quasi sicuramente non hanno subito trattamenti chimici sbiancanti. Successivamente le noci possono subire un processo di essicazione naturale oppure di tostatura per poi infine, messe in commercio.

Le varietà più popolari di noce

Sul mercato esistono diverse varietà di noci. Tra le varietà più rilevanti del noce italiano troviamo Sorrento, di S. Giovanni, la Feltrina e la Bleggiana. Tra le varietà di noce francese francesi le più conosciute sono Franquette, Corne, Parisienne e Mayette. Mentre tra le varietà californianiane troviamo, Eureka, Chandler, Hartley, Lara, Midland.

Proprietà nutrizionali delle noci

Le noci sono un frutto secco molto energetico (una noce contiene circa 45 Kcal) ricco di grassi insaturi (fonte di omega-3), fibre, proteine oltre che a calcio, ferro e sali minerali quali magnesio, calcio, rame, manganese, molibdeno, zinco, selenio e potassio. Le noci forniscono anche una serie di vitamine, tra cui vitamina E, vitamina K e vitamine del gruppo B. Ad essi vengono attribuite molte proprietà benefiche sulla salute umana. Studi sul consumo di noci tra 21 grammi e 75 grammi giornalieri hanno dimostrato una riduzione del rischio cardiovascolare, un effetto antiossidante e un miglioramenti del profilo lipidico e della funzione endoteliale negli adulti in sovrappeso. Nonostante le noci posseggano un alto contenuto di nutrienti, diversi studi su soggetti con diete equilibrate e stile di vita sano, hanno dimostrato un’associazione inversa tra consumo e aumento dell’indice di massa corporea probabilmente dovuto ad un effetto di contrasto delle fibre e del calcio.

A questo punto vale la pena di fare uno spuntino a base di noci! Senza mai esagerare, il modo giusto per gustarle potrebbe essere quello di accompagnarle con ingredienti dai sapori bruni come cannella, sciroppo d’acero, noce moscata, miele e pere oppure, gustare le tue noci fresche su di una fetta pane tostato farcita con del buon prosciutto crudo e della cremosa burratina pugliese!