DIFFERENZA TRA GRANO TENERO E GRANO DURO

Il grano duro e il grano tenero appartengono entrambi al genere Triticum, della famiglia delle Graminacee, come tutti i frumenti, ma quali sono esattamente le differenze tra grano duro e grano tenero? Andiamo a scoprirle.

Differenze genetiche tra il frumento tenero e il frumento duro

La prima differenza tra grano duro e grano tenero è il livello di ploidia. La ploidia è il numero di copie del corredo cromosomico presente in una cellula (www.goldbook.iupac.org). Nei mammiferi esistono comunemente due copie di ogni cromosoma (diploidia). Così nell’uomo vi sono 22 cromosomi più quello che determina il sesso, e ciascuno di essi è presente in due copie in ogni cellula, tranne in quelle germinali (ovuli e spermatozoi). Nelle piante tuttavia, esistono diverse specie poliploidi caratterizzate dalla presenza di 4 (tetraploidi), 6 (esaploidi) o più copie di ciascun cromosoma.

La variegata caratterizzazione cromosomica delle piante è derivante da eventi per lo più naturali ed evolutivi di raddoppiamenti dell’intero corredo cromosomico a partire da un individuo originariamente diploide.  Allo stesso modo i processi evolutivi del frumento hanno caratterizzato il corredo cromosomico di ogni cellula somatica con 14 cromosomi (sette coppie) o multipli di 14 cromosomi. (Cattivelli et al. 2017). I tetraploidi come il grano duro, hanno 28 cromosomi; gli esaploidi come il grano tenero ne hanno 42 di cromosomi. (Sissons M. et al.,2012). Quindi, il grano tenero è una specie esaploide e possiede tre genomi (A, B e D), mentre il grano duro è tetraploide e ne possiede due, il genoma A e il genoma B. (Pasqualone A., 2011).

Durante la storia evolutiva di questo cereale si presume che il frumento tenero sia comparso in seguito all’incrocio tra il frumento duro con un’erba infestante appartenente sempre alla famiglia delle Graminacee da cui ha ereditato il genoma D (immagine n.1). 

Differenze morfologiche delle cariossidi di grano duro e grano tenero

Le cariossidi del frumento tenero e duro si differenziano tra loro per alcune caratteristiche morfologiche ben precise, in particolare il colore e la frattura della cariosside. La cariosside di frumento tenero presenta un aspetto opaco e una frattura bianca, mentre la cariosside di frumento duro è di colore giallo traslucido e presenta una frattura vitrea (immagine n.2 e immagine n.3).  Il grano tenero ha una forma più tondeggiante ed è più piccola della cariosside di frumento duro, ha l’embrione introflesso e presenta villosità all’apice. La cariosside di frumento duro, invece, ha una forma allungata e di dimensioni maggiori. L’embrione è di tipo estroflesso e non presenta villosità (immagine n.4 e immagine n.5) (Mazzola P. et al.,2011)

Nonostante tutto, distinguere le sementi di una specie dall’altra non è così facile in quanto esistono delle varietà di frumento duro le cui cariossidi appaiono simili a quelle di frumento tenero e viceversa. (immagine n.6). (Mazzola P. et al.,2011)

Differenze a livello di composizione chimica e caratteristiche tecnologiche

Tra le due specie di frumento ci sono delle piccole differenze a livello di composizione chimica, infatti dal punto di vista bromatologico il frumento duro presenta un contenuto in proteine lievemente superiore rispetto al tenero, mentre dal punto di vista tecnologico i prodotti di molitura dei due sono differenti, ovvero la semola e la farina (Carrai B., 2010).

Il frumento duro ha un contenuto in pigmenti gialli marcatamente superiore rispetto al frumento tenero e questi pigmenti gialli sono i carotenoidi, per questo la semola appare di colore giallo. Il contenuto in carotenoidi è considerato uno dei principali criteri per determinare il valore nutrizionale e commerciale dei prodotti a base di pasta. Inoltre, il contenuto di carotenoidi ha una significativa variabilità, sia genetica che ambientale, anche se sono state individuate delle cultivar con maggiore stabilità nel contenuto in questi pigmenti (Flagella Z., 2006)

Inoltre, gli sfarinati di grano duro e tenero sviluppano un glutine con caratteristiche differenti, il glutine del duro è molto tenace e meno elastico rispetto al glutine del frumento tenero. Questa carenza di estensibilità è probabilmente dovuta all’assenza del genoma D e più precisamente alla mancanza delle proteine di riserva codificate da alcuni cromosomi di questo genoma, ovvero il cromosoma 1D e, forse, il cromosoma 6D (Pogna N. et al., 2004). Le proteine di riserva sono le glutenine e le gliadine che  durante l’impastamento assorbono acqua e si legano dando origine al glutine, sostanza responsabile delle caratteristiche viscoelastiche dell’impasto (H.Goesaert et al.,2005).

È importante riconoscere la differenza tra grano duro e grano tenero?

Sì, è importante riconoscere e distinguere le due specie di frumento in quanto, la legge italiana riguardante la produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari (D.P.R. n.187/2001) tollera la presenza di farina di grano tenero in misura non superiore al 3% all’interno di semole e semolati di grano duro. Diventa importante quindi ricorrere ad analisi che possono rilevare le due specie. Senza entrare nel dettaglio, per far ciò sono stati sviluppati metodi innovativi che basano sull’analisi del DNA, ricercando sequenze di DNA del genoma D, presente solo nel frumento tenero come sopra citato. (Pasqualone A.,2007).