Tra gli alimenti che consumiamo abitualmente ce ne sono alcuni che conserviamo in freezer perché li acquistiamo nei supermercati già surgelati. Una pratica talmente abituale che non ci chiediamo come siano arrivati lì e soprattutto come abbiano fatto a essere trasformati per conservarne le proprietà organolettiche nel tempo, senza rischi per la salute di chi li compra. Il freddo è sempre stato impiegato come metodo di conservazione degli alimenti, anche se a livello commerciale le prime congelazioni hanno avuto luogo sul finire dell’800 in America. All’epoca nessuno ancora sapeva che era stato ideato uno dei migliori metodi di conservazione attualmente esistenti, che ha semplificato di gran lunga la vita di tutti, facendoci trovare cibi già pronti per essere consumati, previa naturalmente la cottura. In Italia gli alimenti surgelati sono approdati sul finire degli anni ’50, e da allora i metodi conservativi sono sempre diventati più sofisticati ed evoluti, funzionali a mantenere invariata la qualità e la sicurezza dei prodotti surgelati.
Processo di surgelazione: come funziona
Attraversando le corsie che ospitano i banchi con alimenti surgelati può capitare di chiedersi quali processi abbiano fatto sì che si presentassero sotto questa forma. Innanzitutto è bene precisare che la surgelazione permette di conservare svariati cibi portandoli alla temperatura di -18° C, ed è un processo che avviene di solito a livello industriale in celle frigorifere. Servono infatti specifici macchinari per abbattere le temperature: questo fa differenziare la tecnica di surgelazione dal congelamento, che si verifica in un secondo momento quando riponiamo nel freezer di casa i prodotti acquistati. Scopo principale della surgelazione è rallentare lo sviluppo dei microrganismi per mantenere integri gli alimenti: un processo che permette, in tempi molto rapidi, di abbassare uniformemente la temperatura e conservare le proprietà organolettiche e nutritive dei cibi. L’acqua in essi contenuta infatti si trasforma in cristalli di ghiaccio senza ledere le pareti cellulari di vegetali o tessuti animali. Fondamentale, prima di avviare il surgelamento, la scelta del prodotto che andrà sottoposto al processo, il quale dovrà essere fresco e privo di sostanze dannose. Una volta selezionato, l’alimento andrà portato a una temperatura inferiore ai -18°C nel più breve tempo possibile, per evitare che la qualità del cibo si alteri.
Come incide sugli alimenti il processo di surgelazione
Abbiamo già anticipato che la surgelazione aiuta a ridurre la perdita di principi nutritivi negli alimenti, oltre a garantirne la qualità igienica. I microrganismi presenti nei cibi non riescono a riprodursi a temperature inferiori ai -10°C, per cui la sicurezza data dai prodotti surgelati è assoluta, purché la catena del freddo venga rispettata in toto: dalla produzione al consumo, la temperatura dovrà essere sempre mantenuta a -18°C per riuscire a portare in tavola un alimento sicuro dal punto di vista igienico e nutrizionale. Gli alimenti non reagiscono tutti allo stesso modo di fronte alla surgelazione: il pesce è senza dubbio uno di quelli che si presta meglio al processo, mantenendo quasi inalterato il proprio valore nutrizionale. Anche qui varia molto da specie a specie: pesci piatti come sogliola e platessa mantengono intatte le proprietà per 7-8 mesi, mentre il pesce azzurro si conserva per meno tempo. Cibi di piccole dimensioni come i legumi possono essere sottoposti con successo alla surgelazione, ma il loro sapore può modificarsi leggermente. Stesso discorso vale per la carne, benché come il pesce soffra dell’irrancidimento dei grassi che può contenere, per questo meglio scegliere tagli magri da surgelare, come carne bianca, lonza di maiale e vitello. Passando a frutta e verdura, sono senz’altro tra le più adatte a essere consumate surgelate, vediamo il perché nel paragrafo seguente.
Frutta e verdura surgelata: tanti pro e pochi contro
Ortaggi, frutta e verdura surgelata, a differenza di quelli freschi, passano direttamente dalla raccolta alla surgelazione, lasciandone inalterato il potere nutritivo. Col prodotto fresco, il rischio che possano stare in giro per giorni e perdano nel frattempo parte delle loro proprietà è concreto. Altro vantaggio considerevole riguarda gli antiossidanti, soprattutto per le verdure: un prodotto fresco ne produce pochi, mentre un ortaggio destinato alla surgelazione è lasciato maturare più lentamente e ha tempo per svilupparne.
La frutta invece non è per certi versi la categoria più adatta per essere sottoposta al processo, perché può andare incontro a processi ossidativi. Tuttavia, frutti piccoli come fragole e frutti di bosco oppure prodotti precedentemente spezzettati, possono essere surgelati con facilità. Seppur noi consigliamo sempre di acquistare prodotti secondo la stagionalità, grazie alla surgelazione, diventa possibile cibarsi di frutta e verdura anche fuori stagione, proprio come se fossero freschi. Consumando vari tipi di frutta e verdura, aumenterà anche la gamma nutrizionale assunta. Di sicuro, sia che si parli di frutta o di ortaggi, non si possono lasciare nel freezer in eterno: vanno consumati entro la data indicata sulle confezioni. Decisivo è anche il momento in cui dovranno essere mangiati: se il rischio che rimangano lì per giorni è alto, frutta e verdura surgelata rappresentano sicuramente l’opzione più congeniale, soprattutto per chi si ritrova a vivere una vita frenetica o trascorre parecchio tempo fuori casa. Addirittura è diventato possibile acquistare frutta surgelata online senza doversi recare al supermercato ogni giorno: facendo un grosso ordine, si risparmieranno tempo e denaro. Non sarà da temere nemmeno la qualità della frutta comprata, perché chi si occupa del trasporto è tenuto a mantenere rigidi protocolli di conservazione e rispettare la catena del freddo.
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