Prima di vedere per quali imprese l’HACCP è obbligatorio, è necessario mettere in chiaro un concetto fondamentale spesso e volentieri confuso. È bene chiarire che il termine HACCP non è il sinonimo di manuale di autocontrollo.
Manuale di autocontrollo e HACCP
Il Manuale di autocontrollo
Il termine manuale di autocontrollo è un concetto più ampio del termine HACCP e sono due cose distinte e separate. Il manuale di autocontrollo è infatti una serie di linee guida redatte sotto responsabilità dell’operatore del settore alimentare (OSA) che determinano metodi, modi, documentazione e procedure necessarie per controllare e garantire la sicurezza alimentare.
HACCP
Il termine HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points tradotto, Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo) invece, fa riferimento ad un metodo ben definito e basato su sette princìpi che permettono all’interno del manuale di autocontrollo una individuazione di pericoli e rischi presenti nell’intero processo produttivo di una impresa alimentare e definire le misure di controllo per tutelare la salute dei consumatori. In parole più semplici, il sistema HACCP è uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
Stabilita e chiarita questa differenza, vediamo invece quali sono le imprese alimentari che devono obbligatoriamente avere un manuale di autocontrollo redatto secondo il metodo HACCP.
HACCP obbligatorio, riferimenti normativi
L’entrata in vigore dei Regolamenti CE 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 e le successive modifiche, il cosiddetto pacchetto igiene, ha obbligato tutti gli operatori del settore alimentare a predisporre e attuare un piano di autocontrollo con l’attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se necessario, di un supporto tecnico-scientifico in qualità di consulente esterno. Tale piano deve essere applicabile, applicato e finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che essi si verifichino. Inoltre, all’interno del piano si dovrà prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
Insomma, l’obiettivo principale è costruire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato minimizzando ogni rischio che impatti sulla salute del consumatore.
HACCP obbligatorio, si ma quali imprese?
Analizzando i riferimenti normativi suddetti si intende che l’obbligo di redigere un manuale di autocontrollo vale per tutte le imprese alimentari. Sono obbligate all’HACCP tutte le imprese che operano nel settore alimentare; dai produttori di alimenti a quelle della trasformazione alimentare, distribuzione ed esportazione così come lo stoccaggio degli alimenti. Non dimentichiamo che per alimenti sono intesi anche le bevande!
Più in dettaglio, farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari, ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità o associazioni, chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione o qualsiasi altra organizzazione che somministra alimenti, ivi compresi gli operatori della logistica, coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo (HACCP).
Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).
Chi è esente all’HACCP?
Nonostante HACCP sia obbligatorio per ogni tipo di impresa alimentare, esistono alcune esenzioni. Il REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 infatti, definisce alcuni ambiti in cui non è applicabile tale regolamento:
- produzione primaria e consumo domestico privato;
- preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato;
- alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale;
- centri di raccolta e alle concerie che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene.
Cosa rischia chi non possiede l’HACCP?
Infine, per meglio evidenziare l’importanza del piano di autocontrollo per le imprese alimentari è bene ricordare che la mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP è punita con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro (D.L. 6 novembre 2007, n. 193).
Come abbiamo visto dunque, ogni impresa che opera nel settore alimentare è tenuta a redigere un piano di autocontrollo per garantire al meglio la sicurezza alimentare dei consumatori.
Rufolo
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