I preliminari del gusto: l’olfatto

Gusto e olfatto sono i “sensi estremi e primitivi” che ci ricollegano maggiormente alla natura animale e che seppur si differenziano per le loro strutture anatomiche entrambi, riescono a captare le molecole chimiche volatili (nel caso dell’olfatto) e non volatili (gusto) facendoci distinguere i variegati aromi, profumi e sensazioni dell’alimento stesso. Ma quale è il meccanismo fisiologico e anatomico del senso dell’olfatto?

Nell’olfatto le molecole chimiche volatili sono direttamente captate dalle terminazioni nervose dei neuroni posizionati all’interno dell’osso etmoide. Le sostanze odorose si disciolgono in uno strato di muco (secreto dalle ghiandole di Bowman), e si legano alle terminazioni dendritiche, vere e proprie ciglia olfattive. Stimolate dalle molecole, i neuroni olfattivi comunicheranno attraverso le sinapsi con i neuroni sensoriale secondari contenuti nel bulbo olfattivo che senza passare dal talamo porteranno l’informazione alla corteccia olfattiva, alla corteccia celebrale e al sistema limbico. Nell’epitelio olfattivo è possibile anche individuare numerose cellule staminali che hanno il compito di ricambiare le cellule neuronali invecchiate o danneggiate.  Si è stimato che circa il 3% dei nostri geni è deputato all’espressione di recettori olfattivi e che siamo in possesso di oltre un migliaio di recettori olfattivi in grado di percepire più di 10’000 odori nasali e retronasali differenti solo che spesso distratti da altro non siamo in grado di captarli tutti.

Guardando ancora più da vicino i neuroni sensoriali primari, quelli che captano le molecole chimiche disciolte nel muco, possiamo osservare che i recettori olfattivi sono recettori metabotropici di membrana legati alle proteine G (G_olf) che come in tutti i casi avviene, andranno ad attivare cAMP che andrà ad aprire i canali del sodio e del calcio innescando la depolarizzazione e quindi l’inizio della trasmissione sinaptica. Pare che la determinazione di uno specifico odore sia dovuto alla limitata e specifica affinità recettore-odore che sarà in grado di fare sinapsi a sua volta, con determinati e specifici neuroni olfattivi secondari. L’encefalo “non farà altro” che decodificare i segnali specifici provenienti dai neuroni e darci le effettive sensazioni odorose di quelle determinate molecole.

Il senso dell’olfatto sembra essere il più potente dei sensi: ci permette insieme alla vista di distinguere anticipatamente all’ingestione se un alimento è buono oppure no. Inoltre, a differenza degli altri sensi, il circuito neuronale olfattivo è direttamente collegamento all’ippocampo e all’amigdala, senza alcun passaggio dal talamo (centro di gestione, smistamento e integrazione di quasi tutti i circuiti neuronali). Pare sia proprio questo il motivo per cui alcuni odori ci rievocano all’istante alcuni ricordi impressi nella nostra memoria!