L’imbrunimento enzimatico degli alimenti

Non c’è nulla di più fastidioso o scoraggiante di una mela appena tagliata che diventa scura! Una banana conservata che in appena pochi minuti diventa nera. Carciofi che anneriscono dopo pochi minuti dalla fase di taglio. Pesche, pere e moltissimi altri vegetali, gli esempi potrebbero essere davvero tantissimi. Ma cosa succede ai nostri alimenti? Perché si anneriscono facilmente? Scopriamolo insieme attraverso la chimica degli alimenti, in particolar modo guardando più da vicino una reazione chimica chiamata imbrunimento enzimatico, da non confondere con la reazione di imbrunimento non enzimatico.

La reazione dell’imbrunimento enzimatico è una reazione chimica naturale che avviene sui fenoli ad opera di alcuni enzimi naturalmente presenti nei vegetali. A contatto con l’ossigeno infatti, questi enzimi, agendo sui fenoli, formeranno composti chimici dal colore bruno chiamati melanine. Se non sai cosa sono i polifenoli per il momento, ti basterà sapere che sono delle molecole largamente presenti in natura più o meno complesse che svolgono la funzione di antiossidanti naturali in frutta e vegetali. Dunque, quando i tessuti vegetali vengono danneggiati da azioni meccaniche quali tagli, urti, compressioni o semplicemente rimozione della buccia di protezione, entrando in contatto con l’enzima polifenolossidasi, catalizzatore della reazione ossidativa dei polifenoli, daranno inizio a questo fenomeno.

La reazione chimica

Guardando la reazione di imbrunimento enzimatico più da vicino possiamo distinguere 2 tipi di reazioni ossidative. Entrambe le reazioni chimiche avvengono ad opera dell’ossigeno e dell’enzima polifenolossidasi. La prima reazione ossidativa (1) definita attività creolasica e la seconda (2), definita attività catecolasica. Dalla prima ossidazione dei fenoli saranno prodotti dapprima gli o-fenoli e successivamente dagli o-fenoli, gli o-chinoni. A questo punto le molecole degli o-chinoni polimerizzando tra loro formeranno le melanine, molecole complesse di colore bruno.

Le melanine così come i loro sottoprodotti o-chinoni seppur responsabili del colore bruno, molto sgradito dal consumatore, conferiscono al vegetale che ha subito il danneggiamento, una sorta di protezione anti-fungina. Gli o-chinoni infatti interagendo con gli enzimi enzimi fungini che attaccano frutta e verdura cercano di evitare la propagazione dell’infezione fungina nei tessuti. Un vero e proprio meccanismo di difesa del vegetale!

Come prevenire l’imbrunimento enzimatico dei vegetali?

Seppur la reazione di imbrunimento è indispensabile per il meccanismo di difesa del vegetale, dal punto di vista commerciale deve essere assolutamente evitata. Chi comprerebbe mai una mela già annerita oppure ortaggi già tagliati dal colore bruno? Nessuno. Per questo ecco alcuni metodi per ridurre al minimo la reazione di imbrunimento enzimatico (metodi anti imbrunimento):

1. Il primo metodo anti imbrunimento dei vegetali già preparati, tagliati o sbucciati, è quello del blanching o scottatura. Questo trattamento termico effettuato prima o immediatamente dopo il taglio, denatura l’enzima polifenolossidasi sensibile alle alte temperature.
2. Il secondo metodo per prevenirle l’imbrunimento enzimatico è quello di creare una condizione di anossia nei tessuti dei vegetali immergendoli in acqua, magari anche a pH acido (aggiunta di acido citrico, succo di limone oppure aceto).
3. Il terzo metodo anti imbrunimento è quello dell’aggiunta di agenti chelanti che andranno a sequestrare il sito attivo dell’enzima polifenolossidasi interrompendo le reazioni di imbrunimento enzimatico. Per agenti chelanti possono essere utilizzati i vari acidi largamente impiegati nelle preparazioni alimentari quali acido citrico, acido malico, acido ascorbico oppure i solfiti.

Se proprio non riuscite ad evitare l’imbrunimento di frutta e verdura niente paura! Non buttatela! Frutta e verdura annerita è ancora commestibile!