Con l’arrivo delle festività natalizie anche le nostre tavole si imbandiscono di diversi cibi della tradizione tra tutti, l’immancabile e l’inimitabile panettone. Pasticceri e mastri fornai fanno gara a chi lo prepara meglio, nella sua sofficità, nella sua genuinità e nelle varie e infinite farciture. Da quello tradizionale con canditi e uva passa a quello senza; quello farcito con crema pasticcera e quello con pistacchi; quello alle pere e quello ai fichi e fino al più semplice panettone fatto in casa insomma, chi più ne ha più ne metta.
La leggenda del panettone
Tra le varie legende del panettone, quella del Pan Del Toni sembra essere la più accreditata. Secondo tale leggenda, la nascita del panettone pare essere attribuita alla regione della Lombardia. Si narra che alla corte del duca Ludovico Maria Sforza, duca di Milano del 1494, durante il banchetto natalizio, il capo cuoco chiese a un giovane di nome Toni, addetto al forno di 12 anni, di sorvegliare la cottura dei dolci di fine banchetto. Qualcosa però andò storto: il povero Toni, stanco del lavoro, osservando torte e ciambelle dorare si addormentò. Pochi minuti ma sufficienti a creare un dolce che sarebbe diventato un opera gastronomica di grande successo! Sui dolci a forma di cupola arricchiti da acini di uva si era formata una spessa crosta! Questa caratteristica aveva incuriosito così tanto il capo cuoco che decise di servirli comunque al banchetto del Duca. La duchessa lo assaggiò per prima, il Duca e i suoi invitati la seguirono. Tutti ne apprezzarono il gusto tanto da complimentarsi con il capo cuoco il quale, non aveva rivelato il vero artefice di quella preparazione. Ma le bugie hanno le gambe corte e ben presto a Milano si diffuse la verità: tutti richiedevano almeno un pezzo di quel dolce servito al Duca, “el pan de Toni” in dialetto meneghino, il Pan Del Toni.
Le storia del panettone
Gustando il panettone sicuramente vi sarete chiesti almeno una volta da dove nasca questo dolce che alla pari del suo rivale, il pandoro, è diventato simbolo del Natale e che accomuna da nord a sud tutta la tradizione dolciaria delle feste di natale italiane. La storia del panettone è avvolta da leggende e affonda le sue radici già durante l’epoca medioevale. Il panettone, pane grande di frumento, come Pietro Verri descrive nella sua “Storia di Milano” (1782-1799), veniva servito al centro della tavola durante le grandi mense dei giorni delle festività natalizie che fino al XV secolo insieme a “carni di anitre e maiale”, erano consumate dalla borghesia Lombarda. Come la storia del pane ci racconta, il panettone, ai suoi primi anni di vita, era una sorta di grande pane nero per i più poveri (composto di farine di segale o miglio poco raffinate) e bianco per i più ricchi (farine di frumento più raffinate), arricchito con miele, frutta secca e uvetta passita.
Il panettone moderno
È solo nel 1606 che il termine Panaton, ovvero pane grosso che si suole fare il giorno di Natale, comparse nel primo dizionario milanese-italiano. Francesco Cherubini, letterato milanese invece, nel suo celebre vocabolario milanese-italiano stampato più tardi (1839-1856) riporta, ai termini Panaton o Panatton de Natal, significati a noi più familiari, definendolo così come una specie di pane di frumento arricchito di burro, uova, zucchero e uva passa, probabilmente però piuttosto basso e non lievitato.
una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo panattonin. Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva.
Francesco Cherubini – Vocabolario milanese-italiano, 1839-1856
Il primo a parlare di lievito nel panettone fu Giovanni Felice Luraschi, cuoco letterato della cucina borghese che, nel 1853, con il suo ricettario Nuovo cuoco milanese economico; l’anno successivo, con il Trattato di cucina di Giovanni Vialardi, cuoco piemontese dei Savioia, arriveranno anche i cedri canditi.
Per degustare il panettone così come lo conosciamo bisognerà attendere fino agli anni ’20. Un pasticcere e noto imprenditore italiano, Angelo Motta, propose per la prima volta sul mercato dell’industria dolciaria italiana il panettone.
Se vi state chiedendo del pandoro invece, beh, qui c’è una data di nascita ben precisa: il pandoro nacque il 14 ottobre 1894, quando Domenico Melegatti ne brevettò nome, forma e ricetta probabilmente ispirandosi al Pane di Vienna.
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