Come ogni anno durante il periodo di Natale gli italiani si pongono difronte a una scelta: panettone o pandoro? Quale dei due scegliere? Ed è così che si apre un duello epocale all’ultimo candito durante le abbuffate di Natale tra parenti.
Infatti, il panettone e pandoro sono due pilastri della pasticceria italiana che ogni anno diventano simboli delle festività natalizie in Italia e nel mondo. Sono due grandi prodotti da forno lievitati che condividono la fama ma che sono nettamente diversi tra loro per aspetto, gusto, sapore preparazione e tradizione. In questo articolo, esploreremo le peculiarità di questi due classici dolci natalizi, analizzando la loro storia e composizione per comprendere meglio perché ogni anno continuano a conquistare il palato degli italiani e non solo.
Origini e Tradizione: due storie, due città
Le origini del panettone sono profondamente radicate a Milano e letteralmente il termine panettone significa “grande pane”. Nel corso dei secoli, intorno a questo grande lievitato, sono nate diverse leggendo e quella più famosa racconta che il nome deriverebbe da “pane di Toni”. Secondo questa leggenda narra che alla corte di Ludovico Sforza, un giovane garzone si addormentò mentre cuoceva un dolce per un banchetto, facendolo bruciare e per rimediare al guaio improvvisò un dolce con pasta di pane, burro, uvetta e canditi, che piacque così tanto al duca da far sì che da lì in poi il pane di Toni venisse servito ogni Natale. La fama del panettone è tale che, oggi, non è solo un dolce che arricchisce le tavole italiane ma un simbolo di convivialità e festa apprezzato in tutte le regioni.
Invece, il pandoro nasce a Verona e la sua creazione è attribuita al noto pasticcere italiano Domenico Melegatti, che alla fine dell’Ottocento ideò il “Pan d’oro“, un dolce soffice e burroso che a differenza del panettone, privo di ingredienti aggiuntivi come frutta candita o uvetta.
Melegatti si ispirò al tradizionale dolce natalizio veronese, il nadalin, che veniva cotto in uno stampo a stella a otto punte, ma più basso. Alcune fonti suggeriscono anche un possibile legame con il levà, un altro dolce veronese, o con il pane di Vienna.
Nel 1884, Melegatti registrò la ricetta e lo stampo del pandoro, progettato dall’artista Angelo Dall’Oca Bianca, con una forma che è diventata iconica ed è ancora visibile sulla facciata del Palazzo Melegatti a Verona. Il pandoro sebbene meno famoso del panettone, è un simbolo del Natale nel nord Italia, in particolare nelle regioni vicine a Verona.
Ingredienti e composizione del panettone e del pandoro a confronto
Il panettone e pandoro sono due grandi lievitati che hanno in comune alcuni ingredienti base, come farina, uova e burro, ma la loro composizione varia notevolmente.
Infatti, il panettone è caratterizzato dalla presenza di uvetta e scorze di agrumi canditi, che conferiscono una nota fruttata e un equilibrio aromatico complesso. La sua base contiene almeno il 16% di burro, che contribuisce alla sua morbidezza. La combinazione di uvetta e scorze di agrumi rende il suo sapore ricco e variegato. Il pandoro, pur essendo simile nella preparazione, non presenta frutta candita: qui la protagonista è la vaniglia, che, insieme al burro (almeno il 20%) e ai tuorli d’uovo, conferisce una consistenza più morbida, setosa e vellutata. L’impasto del pandoro è più compatto rispetto a quello del panettone, ma la sua dolcezza delicata e il profumo intenso di burro lo rendono altrettanto irresistibile.
La lievitazione come arte
La principale differenza tra panettone e pandoro riguarda il processo di lievitazione. Il panettone richiede una lievitazione lunga, che può durare fino a 30 ore grazie al lievito madre, al fine di ottenere la tipica consistenza soffice alveolata. Il pandoro, invece, ha un processo di lievitazione più rapido, ma l’impasto ricco di burro consente di mantenere una morbidezza simile. Infatti, il pandoro non sviluppa l’alveolatura del panettone ma è un dolce più compatto con una consistenza vellutata e uniforme.
Forma e Aspetto
Una delle principali differenze tra panettone e pandoro riguarda la loro forma. Il panettone si presenta con una forma cilindrica alta, caratterizzata da una crosta superiore screpolata che si apre durante la cottura. Il pandoro, invece, ha una forma a stella ottagonale, liscia e dorata, senza screpolature evidenti sulla crosta e la sua superficie dorata che richiama il suo nome, “pan d’oro”, rendendolo un dolce perfetto da presentare come un capolavoro da condividere a tavola.
La Normativa: La Garanzia della Qualità
Entrambi i dolci sono tutelati da normative italiane che ne assicurano l’autenticità e ne regolano la produzione.
Il Decreto del 22 luglio 2005, aggiornato nel 2017, stabilisce le caratteristiche e la composizione di pandoro e panettone, fissando regole precise per gli ingredienti utilizzati, la preparazione e la e denominazione, la commercializzazione. Il panettone deve contenere farina, zucchero,uova di gallina di categoria “A” ovvero uova fresche di burro (almeno 16%), uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno 20%), con la possibilità di aggiungere altri ingredienti, che devono essere dichiarati in etichetta.
Il pandoro, invece, deve contenere almeno il 20% di burro e aromi di vaniglia o vanillina, e la stella e una consistenza soffice. Solo i e solo i prodotti che rispettano questi requisiti normativi possono essere venduti con il nome di “Panettone” o “Pandoro”. Inoltre, i formati più piccoli possono essere chiamati “panettoncini” o “pandorini”. I prodotti ottenuti con una preparazione e ingredienti diversi devono ricorrere a denominazioni alternative, come “Dolce di Natale”.
Conservazione
I prodotti dolciari da forno dovrebbero essere conservati in condizioni ambientali idonee al fine di mantenere inalterate le loro qualità. In proposito si consiglia di conservare questi prodotti in luogo fresco e asciutto e lontano da fonti di calore, anche dopo la loro apertura. Per quanto concerne “Panettone”, “Pandoro” solo prima del consumo, si suggerisce di lasciarli riposare in un ambiente caldo o vicino ad una fonte di calore al fine di esaltare la sofficità e la fragranza della pasta ricca di uova e di burro
Conclusione: La Scelta tra Tradizione e Gusto
Sia il panettone che il pandoro sono dei veri e propri simboli della tradizione natalizia italiana, che continuano a raccontare storie di passione, innovazione e maestria artigianale. Sebbene entrambi siano deliziosi e ricchi di significato, la scelta tra i due dipende dalle preferenze personali. Il panettone è ideale per chi ama i sapori più complessi, una consistenza soffice e alveolata, mentre il pandoro si presta a chi preferisce un dolce più delicato, burroso, ma altrettanto pregiato.
Sia il panettone che il pandoro offrono un’esperienza che va oltre il semplice piacere del gusto. Ogni fetta racconta una storia che affonda le radici nella cultura gastronomica italiana, dove la scienza e l’arte della pasticceria si incontrano. Senza di loro le nostre festività sarebbero incompleto.
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FONTI:
https://accademiadellacrusca.it/it/consulenza/pani-di-natale/1387
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