Già il poeta Orazio nelle Satire quando, nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare presumibilmente il paesaggio marginale della sua infanzia (era nativo della vicina Venosa in Lucania), si accorse dell’esistenza di un pane esclusivo, probabilmente si riferiva alla ricetta del pane di Altamura definendolo così, il migliore del mondo.
sed panis longe pulcherrimus, ultra Callidus ut soleat humeris portare viator: Nam Canusii lapidosus;
“IlViaggio” (libro I delle Satire) – Orazio
La semplicità della ricetta del pane di Altamura DOP insieme all’insistenza e l’affezione del popolo altamurano, hanno portato il pane di Altamura al riconoscimento europeo del marchio DOP nel 2003 (seguito successivamente da quello Toscano DOP nel 2016).
Il Pane di Altamura DOP viene prodotto ancora oggi seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori. Pur in un mutato sistema sociale, commerciale e tecnologico non solo nei rioni ottocenteschi del centro storico ma in tutta la città si conservano in maniera sostanziale, gli ingredienti, le fasi di lavorazione e le forme di dell’antico pane di Altamura.
Forme di grande pezzatura ottenute dall’impasto della semola rimacinata di grano duro coltivato in un ben delimitato territorio. Il lievito madre, sale e acqua dell’Acquedotto Pugliese, alla fine di un processo di lavorazione articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura rigorosamente in forno a legna come recita il disciplinare di produzione del marchio a denominazione protetta.
Nelle caratteristiche tipiche del Pane di Altamura DOP incidono notevolmente la lievitazione che avviene ad opera del lievito madre, preparato come quello fatto in casa dalle massaie di un tempo, il grano locale e le caratteristiche pedo-climatiche esclusive del territorio di Altamura (di cui già Federico II di Svevia si era giovato).
Riportiamo di seguito la corretta procedura di lievitazione così come dichiarato nel disciplinare di produzione:
1) Lievitazione e prima fase di riposo.
A ultimazione dell’operazione d’impasto è necessario coprire la messa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una
lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
2) Modellatura e seconda fase di riposo.
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente
per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.
3) Rimodellatura e terza fase di riposo.
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.
Successivamente avverrà l'Infornata e la cottura del nostro pane.
Ingredienti
Procedimento
Riportiamo di seguito la corretta procedura di lievitazione così come dichiarato nel disciplinare di produzione:
1) Lievitazione e prima fase di riposo.
A ultimazione dell’operazione d’impasto è necessario coprire la messa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una
lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
2) Modellatura e seconda fase di riposo.
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente
per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.
3) Rimodellatura e terza fase di riposo.
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.
Successivamente avverrà l'Infornata e la cottura del nostro pane.
